吃遍重庆：老四川

重庆的“老四川”，是一家“牛味十足”的百年餐饮名店。“老四川”大酒楼创始于20世纪30年代的重庆，经过70多年的历史演变，昔日街头小摊，终成名店望楼。1995年，老四川大酒楼被国家内贸部授予重庆中餐业独一无二的“中华老字号”，其“老四川”商标也由国家工商总局商标局予以注册。

“老四川”的拿手好戏在于烹牛，一头牛从头到尾，由里到外，牛的每一个部位都是一道名菜。她独创的百种牛馔独步山城，并在中华食坛独树一帜。其全牛宴在2001年重庆美食节上被授予“重庆名宴”金奖，2003年第四届中国美食节被授予“中国名宴”金鼎奖。

而在这台美轮美奂的全牛席上，最引人注目的便是老四川的“三汤三肉”。“三汤”即清炖牛肉汤、沙参牛尾汤、枸杞牛鞭汤。“三肉”是灯影牛肉、精毛牛肉和火鞭牛肉。“三肉”中的“灯影牛肉”喜捧国家级金鼎奖，“精毛牛肉”则跻身中华名小吃行列。

“三汤”由老四川大酒楼特级厨师陈青云老师经过数十年岁月锤炼独创，是他最拿手的绝活。“三汤”的制作素有“选料绝”、“做工绝”、“功效绝”、“调味绝”和“色香绝”五绝之说，每汤前后需费解骨、浸漂、煨炖、看火、掠沫、滤渣等九道工序。前日黄昏引火，翌日黎明功成。可见工之细、味之精。

“三肉”由老四川创始人钟易凤夫妇研制。钟氏产品的特点是：构思奇巧，工艺绵密，味型变幻深厚。其中的“灯影牛肉”做工考究，调味鲜明，口感悠长。牛肉片要经过腌烤蒸炸数道工序，又以秘不外传的香料调味，成品红亮泛彩，香气袭人，遇齿立散，诸味泉涌，无穷无尽。上世纪30年代，灯影牛肉曾在成都青羊宫花会上展销获银质奖。据说知名导演谢晋多次到“老四川”就餐，每次都开出列有“三汤三肉”的菜单。多年来，“老四川”已成驰誉中国西部的美食名片，先后迎来了众多政府首脑、外国好友、演艺明星、体坛国手等，他们在莅临“老四川”后，无不翘手称奇。

个人简评：略。

餐厅地址：重庆市渝中区八一路15号